Gli italiani, si sa, non lasciano nulla al caso quando si tratta di celebrare le feste, e la Pasqua è una delle principali feste cattoliche nel nostro paese. Naturalmente, essendo in Italia, il cibo ricopre un aspetto fondamentale nei festeggiamenti e i dolci tipici hanno delle varianti nelle diverse regioni ma il dolce più famoso resta sempre la Colomba Pasquale.

I lombardi inventarono la colomba pasquale e la sua popolarità si diffuse in tutto il paese fino ad oggi è un dolce pasquale nazionale.

Ci sono diverse storie sulle sue origini. Una versione ha la colomba risalente al 1176, che commemora la vittoria lombarda sul Sacro Romano Imperatore Federico Barbarossa. Durante la battaglia decisiva, secondo questa versione, due colombe che rappresentano lo Spirito Santo apparvero miracolosamente sugli stendardi di battaglia.

Un’altra leggenda fa risalire il dolce al 572, quando il re Alboino conquistò Pavia dopo tre anni di assedio. Questi chiese un magnifico tributo di 12 fanciulle nubili, 11 delle quali sono si sono abbandonate al loro destino. L’intelligente dodicesima  invece, si mise al lavoro per ideare un pane dolce a forma di colomba, simbolo di pace. Quando fu chiamata al letto dal re, presentò il dolce, e il re fu così affascinato che la liberò, così risparmiò Pavia dalla distruzione e ne fece la sua capitale.

Qualunque sia la sua origine, la colomba pasquale esiste da molto tempo. e noi Italiani non riusciamo a farne a meno.

Le forme della colomba variano, da quelle molto stilizzate (o rustiche), solo due strisce di pasta incrociate, a quelle più dettagliate. La copertura viene spesso realizzata con glassa, mandorle e decorazioni di zucchero, ma è risaputo che per la decorazione bisogna lasciare spazio alla propria creatività.

Adesso però se volete provare a cimentarvi nella sua preparazione vi suggeriamo la nostra ricetta della colomba classica in versione moderna e per un risultato sorprendente vi consigliamo di scegliere burro e panna selection CORMAN!

1° IMPASTO – ORE 18,00

1000 g Tuorli

1000 g Zucchero

60 g Estratto di malto

760 g   Acqua

3000 g Farina (15% proteina)

1200 g Lievito madre

700 g   Panna Selection 35% m.g.

170 g   Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.

310 g   Burro Noisette 98% m.g.

Mettere in macchina i primi 5 ingredienti e far girare per permettere allo zucchero di sciogliersi. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina. Impastare per circa 17 minuti, comunque fino a quando l’impasto comincia ad incordarsi e si stacca dalle pareti; incorporare poco alla volta i burri miscelati insieme. Tempo d’impasto: 25 – 30 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 12 – 14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

 

2° IMPASTO – ORE 7,30 CIRCA

1000 g Farina (15% proteina)

300 g   Tuorli

300 g   Zucchero

500 g   Pasta d’arancia candita

300  Miele d’arancio

4 g Scorza di arancia

4 g Bacche di vaniglia

34 g Sale

4000 g Arancia candita a cubetti

400 g   Burro di Latteria 82% m.g. – Blocchi

1000 g Panna Selection 35% m.g.

170 g   Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.

Mettere in planetaria il 1° impasto unitamente a farina e prima parte di tuorli e impastare per circa 17 – 20 minuti, fino ad avere un impasto ben incordato. Aggiungere zucchero e pasta d’arancia in due o tre riprese.  Aggiungere poco alla volta il burro liquido emulsionato con scorza d’arancia, vaniglia e miele, tenuto almeno 12 ore a +4 °C. Aggiungere la panna a filo, il sale e l’altra metà dei tuorli. Inserire poco alla volta il burro e per ultimo versare la frutta facendola girare 1 – 2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle tavole di legno per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5 – 6 ore. Una volta pronte da infornare, mettere le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti quindi glassare con glassa per colomba*, mandorle grezze e zucchero in granella a grana grossa. Infornare e cuocere a 175 °C per 52 minuti di cui i primi 45 a valvola chiusa (al cuore 93 °C).

GLASSA PER COLOMBA

420 g   Farina di mandorle

100 g   Farina di nocciola

60 g     Ermelline in polvere

800 g   Zucchero semolato

50 g     Farina di semola di grano duro

50 g     Farina di mais bramata

400 g   Albume

150 g   Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.