Il lievito madre è un tradizionale processo di panificazione a base di fermentazione che esiste da oltre 5.000 anni. Circa 150 anni fa, fu in gran parte dimenticato a causa della rivoluzione industriale e della fabbricazione del lievito commerciale. Ma il lievito madre è tornato ed è davvero in vogo in questi ultimi anni.

La rivoluzione del lievito madre è iniziata negli anni ’90, quando i concetti di panetteria di tendenza hanno messo in evidenza la maestria e i sapori del lievito madre e la hanno rimesso in tavola. Un lievito madre classico è composto da soli tre ingredienti: farina, acqua e microrganismi. Ed è riconoscibile con gli occhi chiusi semplicemente dall’odore.

La crescente popolarità del lievito madre ha portato nuove sfide per i fornai al fine di soddisfare le aspettative dei consumatori – qualità perfetta, sapore coerente, cottura eccellente,  fornai che si sono finalmente resi conto che apporta un valore aggiunto alla loro offerta di pane. 
Dai prodotti che nascono da una accurata fermentazione possono nascere delle meravigliose storie. Quando leggi il retro di una bottiglia di vino, troverai una storia sulla sua anima e il suo carattere, su come è fatta e sui cibi a cui si abbina bene. Con il pane a lievitazione naturale, puoi creare lo stesso tipo di storie. Puoi spiegare ai tuoi clienti in quale stile è stato fatto il pane e raccontare dei microrganismi presenti sull’uva e sulle mele che sono stati usati per produrre la lievito madre. 

Il lievito madre conferisce al pane un sapore caratteristico. Ma il risultato sarà diverso a seconda dell’origine dei tuoi ingredienti e di dove lo fai effettivamente. Questo è ciò che rende il pane a lievitazione naturale così speciale. Immaginate che in questo momento esistono 87 diversi tipi di lievito madre provenienti da tutto il mondo. Alcuni hanno più o meno lo stesso profilo aromatico, poiché provengono dalla stessa regione. Ma ci sono enormi differenze tra i lieviti naturali provenienti da Cina, Perù, Regno Unito o Danimarca.

Un altro fattore distintivo è il tipo di farina utilizzata. Alcuni tipi di lievito madre sono a base di farina di grano, altri di grano duro, di segale o di grano integrale. Inoltre, i microrganismi e i microclimi differiscono da un luogo all’altro. È lo stesso se produci lo stesso tipo di formaggio nei Paesi Bassi settentrionali o nel sud Italia: sarà diverso perché i microrganismi e i parametri di fermentazione, come la temperatura e l’umidità, sono diversi.

Inoltre andando in giro per il mondo ti accorgi che ogni panificatore ha la sua storia e le sue tradizioni. Un nostro cliente ci ha raccontato che durante il suo viaggio in Messico, ha incontrato un fornaio che ogni tanto aggiungeva birra, uova e lime al suo antipasto a lievitazione naturale. E in questo modo ha dato un sapore davvero specifico e una storia unica da condividere.