Adesso che sapete qualcosa in più sul nostro amato panettone vogliamo condividere con voi una gustosa ricetta…e vi auguriamo che questo Natale magari possiate portare in tavola il vostro di panettone!

La ricetta ha un livello di difficolta “molto difficile” ma seguendo i giusti passaggi e utilizzando gli ingredienti adatti vedrete che potrete ottenere un ottimo risultato!

Ecco gli ingredienti per preparare il PANETTONE CLASSICO (le dosi vi permetteranno di realizzare due Panettoni da 1 kg ciascuno):

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO:

420 g di farina Panettone MOLINO PETRA 6384

180 g di lievito naturale

150 g di zucchero

150 g di acqua fredda

150 g di tuorli NATURELLE

140 g di Burro Chiarificato Liquido CORMAN

SECONDO IMPASTO:

150 g di farina Panettone MOLINO PETRA 6384

100 g di tuorli NATURELLE

100 g di zucchero

30 g di miele

10 g di sale

180 g di Burro di Latteria 82% CORMAN

300 g di canditi Bergamotto di Reggio Calabria cubetti GIUSO

300 g di uvetta sultanina

PREPARAZIONE:

Prima di iniziare consigliamo di  rinfrescare per almeno 3 volte il lievito, in modo che acquisti forza e si senta un profumo fresco e morbido. Dovrà essere soffice ed omogeneo non appiccicoso e non dovrà sentirsi alcun odore di acido. Inoltre Consigliamo di iniziare con il primo impasto la sera

1. Sciogliete nella planetaria con una mano il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero, e i 2/3 dei tuorli, azionate il gancio impastatore ad alta velocità e amalgamate il tutto. Una volta formata una schiumetta aggiungete tutta la farina. Lavorate ora a bassissima velocità fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti.
2. Aggiungete i tuorli rimasto poco alla volta, e lavorate bene. Incorporate a poco a poco il burro liquido e ricordate che non dovrà superare la temperatura di 18-19 °C.
3. Durante la lavorazione state molto attenti a che le pareti della planetaria non si scaldino troppo perché potreste compromettere la “vita” del lievito distruggendo così la maglia glutinica. Quindi se non siete sicuri della temperatura dell’impasto fermate la planetaria e controllate con un termometro a sonda l’interno dell’impasto, non dovrà mai superare i 26 °C.
4. Continuate ad aggiungere il burro, lavorandola massa il meno possibile, massimo 4-5 minuti. Controllate sempre la temperatura interna della pasta e calcolate che il tempo di lavorazione totale sarà circa di 20-25 minuti.
5. Non lo lavorate troppo, non dovrà essere troppo elastico e lucido, a questo punto l’impasto sarà opaco, molto morbido e appiccicoso. Toglietelo dalla planetaria, lavoratelo poco con le mani in modo da dargli un aspetto semplicemente più compatto, mettetelo in una ciotola molto capiente e raccoglietelo al centro dandogli una forma a cupola.
   Copritelo con uno strofinaccio e ponetelo al tiepido tutta la notte, almeno per 8-10 ore. La temperatura dovrà essere intorno ai 26-28 °C.
6. Il mattino seguente la pasta dovrà aver triplicato il suo volume e avrà formato una bella cupola elastica e profumata; mettetela nella planetaria, aggiungete la farina tutta insieme e lavorate a bassissima velocità, fino a quando avrà assorbito tutta la farina.
7. Adesso aggiungete in 3 volte i tuorli e alternateli allo zucchero facendoli ben incorporare dopo ciascuna aggiunta; fate lo stesso con il sale, il miele.
8. In questa fase è ancora più importante controllare attentamente la temperatura che non dovrà mai superare i 26 °C: questa è difatti una fase davvero delicata, forse la più pericolosa che determinerà il buon esito della vostra preparazione. Se dovesse scaldarsi anche di poco fermatevi subito ed allargate la pasta per farla raffreddare, oppure mettete tutta la ciotola in frigorifero; attendete qualche minuto e riprendete il lavoro lentamente.
9. Giunti a questo punto lavorate per qualche minuto fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della planetaria, o fino a quando avrà un aspetto compatto.
   Infine incorporate il burro di latteria prima solo un pezzetto poi sempre in maggiori quantità. Non dimenticate che è fondamentale lavorare poco questo ultimo passaggio.
   Trasferite la pasta in una ciotola abbastanza capiente ed aggiungete a mano la frutta candita e l’uvetta passa, lavorate poco e distribuite il tutto in modo omogeneo. Lavorate l’impasto in totale 30-40 minuti circa.
10. Ponete l’impasto nella ciotola, coprite e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora. Preparate 2 pirotti da 1 kg ciascuno.
    Prendete la pasta e una volta pesata, dividetela in 2 parti uguali, rivoltatela più volte su sé stessa per renderla omogenea e fate la roteare con i palmi delle mani sul piano di lavoro facendola scivolare da una mano all’altra in  modo da renderla liscia a ben tirata in superficie.
11. Mettete i due impasti nei pirotti e ponete il tutto sotto una coperta creando uno spazio tra la coperta e i pirotti facendo attenzione che la temperatura sia di 28-30 °C. Dopo circa 6-8 ore le masse dovrebbero aver raggiunto 2 centimetri dal bordo.
    Adesso Accendete il forno a 175 °C.
12. Prendete i panettoni e praticate con un coltello un taglio a croce sulla superficie aiutandovi e spennellate il taglio con il burro liquido.
13. Infornate subito nel piano più basso del vostro forno e cuocete per 55-60 minuti. Mi raccomando prestate  attenzione al colore della superficie i primi 5-10 minuti, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.
14. Terminata l’ora di cottura bisognerà controllare la temperatura interna dei panettoni con un termometro a sonda: non dovrà essere superiore ai 95 °C, ottimale sarebbe 92-93 °C, se inferiore la farina non sarà cotta e sarà soggetta a muffe, invece se superiore si asciugherà troppo e tenderà a seccarsi troppo.
15. Appena tirati fuori dal forno infilzateli alla base con 2 ferri da maglia 3.5 o con gli appositi spiedi e capovolgeteli appoggiandoli su sponde di 2 sedie e lasciate che si raffreddino per 12 ore in modo da assestarsi.
16. Adesso è il momento di spruzzare dell’alcol puro a 95° per alimenti in buste di polipropilene prima di inserire i panettoni, ma dovrete aspettare almeno una settimana per poterli gustare.
    Così ben chiusi resistono anche 2 mesi ma non siamo sicuri che riuscirete a resistere così  a lungo!